Auf zwei Sektoren war in Spanien traditionell Verlass (wobei ich das Wort „traditionell“ völlig subjektiv auf die Zeitspanne zwischen Mitte der 1990er Jahre und rund 2010 eingrenze): Damals gab es einen Konsens, der sich über persönliche Vorlieben wie „der beste Fußballklub der Welt ist…“ hinwegsetzte.
Auf die 1992 anlässlich der Expo-Weltausstellung in Sevilla erstmals eingesetzten Hochgeschwindigkeitszüge AVE (Alta Velocidad Española) konnte man sich verlassen. In den komfortablen Sitzen der von Alstom, später Talgo und Siemens gelieferten Garnituren machte sich Wohlfühlatmosphäre breit. Es war auch ein sinnliches Vergnügen, ein Buch zu lesen, während draußen die Ebenen Kastiliens und die Betische Kordillere vorbeizogen. Man konnte sich ein Frühstück servieren lassen, in Tageszeitungen blättern, den Zugreisenden war Luxus gegönnt.
Nicht zu vergessen – die Pünktlichkeit. Am Höhepunkt des AVE-Booms erreichten die Garnituren auf ihren neu gelegten Trassen Geschwindigkeiten bis 350 km/h. Der staatliche Bahnbetreiber Renfe gab den Reisenden eine Pünktlichkeitsgarantie: ab fünf Minuten Verspätung wurde der gesamte Fahrpreis rückerstattet.
Die Zugkatastrophe vom vergangenen Jänner hat dem Nimbus der sicheren und vor allem schnellen AVE-Züge schwer zugesetzt. Das zweite Unglück in der vergangenen Woche hat den Ruf der Hochgeschwindigkeit zerstört.
Immer mehr Menschen erzählen mir, dass sie vorhaben, aufs Auto umzusteigen oder den Flieger zu nehmen, um von Madrid nach Barcelona oder Sevilla (oder in der Gegenrichtung) zu reisen. Auch in der Schnellbahn und im Nahverkehr sind Verspätungen oder Ausfälle im Gegensatz zu „früher“ keine Seltenheit. Die Opposition versucht, alle Übel im öffentlichen Verkehr dem abgetretenen Minister anzuhängen. Wie lang es dauern wird, bis der Schienenverkehr das Vertrauen der Fahrgäste zurückgewinnt, kann ich nicht absehen. (Wie ein Leser im Standard mir dankenswerterweise schrieb: „Korrespondenten haben ja keine Glaskugel, um die Zukunft vorherzusagen“.)
Dennoch wage ich eine Prognose: das zweite traditionelle Aushängeschild Spaniens, von dem ich eingangs sprach, wird seinen Glanz noch lange bewahren. Gemeint ist die Gastronomie, die vielfältige und regional so verschiedene Küche auf hohem Niveau. Das bestätigt mir heute der alljährlich von The 50 Best Restaurants (früher „The World’s 50 Best“) vergebene Titel des besten Restaurants der Welt: Asador Etxebarri in der kleinen baskischen Ortschaft Axpe, der im Vorjahr schon auf Platz 2 lag, hat heuer den begehrten Titel erreicht.
Die spanischen Medien feiern Grillmeister Bittor Arguinzoniz. Er ist ein bescheidener Mann, der sich nicht wohlfühlt, wenn er im TV auftreten muss. Im Gegensatz zu anderen Spitzenköchen, die im Fernsehen zu Ruhm gelangten, ist er in den Medien selten zu sehen. Wer den sagenumwobenen Grill und die dort zubereiteten Spezialitäten kennenlernen möchte, muss eine Fahrt im Auto bis zum Bauernhof von Arguinzoniz in einem Tal 40 Kilometer von Bilbao auf sich nehmen.
Bittor Arguinzoniz hat die Kunst des Grillens kompromisslos perfektioniert. Während andere auf Molekularküche, das Garen bei niedrigen Temperaturen und Fusion-Küche setzten, hat sich der baskische Chef der ältesten Art der Zubereitung von Speisen verschrieben, dem offenen Feuer. Von der Wahl des Brennholzes über die kurze Lieferanten-Liste treibt der Asador die Beständigkeit auf die Spitze. Das Restaurant ist auf Monate ausgebucht und bietet ein saisonabhängiges Degustationsmenü mit 14 Gängen. (Die 300 Euro müssen im Voraus erlegt werden.)
Dafür gibt es frische Büffelmozzarella, hausgemachten Chorizo, Gambas, Bachmuscheln, Tintenfische, Kabeljau- oder Seehechtbacken, Kalbsbries oder den Klassiker des Hauses, die Txuleta, das trockengereifte Rindersteak.
Der Asador wurde 1990 eröffnet. In Axpe verfolgt Arguinzoniz seither über Jahrzehnte seine Leidenschaft für das Kochen. „Ich habe bei null angefangen und wollte selbständig sein.“ Feuer habe ihn fast magisch angezogen, sein liebster Platz ist bis heute in der Nähe der Glut im Grill, der einen guten Teil seiner Küche einnimmt.
„Die harte Arbeit hat sich gelohnt. Es gab kleine Fortschritte und täglich Entbehrungen – nur so habe ich es bis an die Spitze geschafft.“
Kein schlechtes Lebensmotto.
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